岡山で自然農を営んでいます。日々の農作業の様子や、出荷している野菜の紹介をしています。


by nori-lanka

ノリランカ食農だより

カテゴリ

お知らせ
日記
イベント
フランス
スリランカ

最新の記事

HPリニューアルのお知らせ
at 2020-11-22 20:59
ヤマビコの稲刈り
at 2020-09-26 23:04
今年の稲刈り始まりました。
at 2020-09-07 23:33
今年の夏
at 2020-08-23 22:30
梅雨明け
at 2020-07-31 10:12

以前の記事

2020年 11月
2020年 09月
2020年 08月
2020年 07月
2020年 06月
2020年 05月
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月

その他のジャンル

−−−

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧

稲穂からの天然麹作り

稲穂についた稲麹玉から麹菌を分離し、麹を作りました。
稲穂からの天然麹作り_d0231263_22343376.jpg

フルーツのような甘い香りの広がる麹に仕上がりました。

稲穂からの天然麹作り_d0231263_2235568.jpg

これが稲麹玉です。稲の穂につきます。
この中に、麹菌もいますが、他の菌もいるので、まず麹菌を分離して「種麹」を作る必要があります。

稲穂からの天然麹作り_d0231263_23125124.jpg

多くの菌はアルカリ性環境下で生育が難しいのに対し、麹菌はアルカリ性の環境下でも生育できるという特徴を利用し、麹菌を分離します。
その方法として、木灰(特に椿灰がよいとのこと)を蒸したお米(7分つき位がよい)にまぶします。
椿灰は、庭の椿の葉や枝を燃やして灰にしたものを使いました。
大学の実験室では、その菌にあった選択培地で、抗生物質などを使って目的の菌の分離を行っていましたが、自然界で自然のものを使って自分の求める菌を分離できる昔の人の知恵には感動です。

稲穂からの天然麹作り_d0231263_23131947.jpg

灰をまぶした蒸米に、稲麹玉をまぶしていきます。稲麹玉には胞子があまりついていなかったので、米粒一つ一つに麹菌胞子を付着させることが難しかったです。麹菌の胞子が付着しなかった米粒は、麹にならないので、麹菌を均等に米粒につけることが重要になります。
この作業は少量(2合位のお米)ですると失敗が少ないのではないかと思いました。

稲穂からの天然麹作り_d0231263_23135348.jpg

保温を続けると、白い菌糸が緑色に変わってきます。

稲穂からの天然麹作り_d0231263_23141168.jpg

通常の麹は、種付けが終わって保温し、切り返し→盛り→仲→仕舞→出麹という行程があり、2日程で出来上がります。しかし、種麹を作るには、そこから5-6日保温しながら麹に花を咲かせます。

稲穂からの天然麹作り_d0231263_22341528.jpg

種麹の完成。触るだけで、細かい胞子が空気中にふわ〜と舞う感じです。
これを乾燥させて、保存し、麹を作る時の種に使います。それで作った麹が一番上の写真になります。

さて、これからこの麹を使って味噌作りを楽しみます。田んぼの畦豆とお米、お米から採れた麹。田んぼのハーモニーがどんな味に仕上がるのか、とても楽しみです。

1月にMother Waterさんの麹の学校に参加させて頂き、家での麹の作り方、稲麹玉からの麹菌分離の方法など、教えて頂きました。
麹作りを学んでみたい方には、とてもおすすめの講座です!
by nori-lanka | 2016-02-15 13:20 | 日記