岡山で自然農を営んでいます。日々の農作業の様子や、出荷している野菜の紹介をしています。


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祖谷の旅

今年の疲れを癒しに海を渡り、四国の温泉へ。

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下に見えるのは源泉掛け流しの温泉です。すごく質の良いお湯で、川や山を眺めながら、ずっと入って入られそうな温泉でした。
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本当に深い山に囲まれた地域。大きな畑などはなく、山の斜面も急。谷を流れる川の透明感は本当に美しい。
せっかくなので、そば打ち体験も!

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祖谷の在来蕎麦の実。普通の実よりも小粒です。祖谷はやせ地のため、収量は多くないけど、とても香りのよい蕎麦ができる、とおばあさんが言われていました。

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石臼で蕎麦の実をひきます。昔はお嫁さんとお姑さんが二人でひいていたそうです。仲のよい二人だと良い粉がひけるとか(笑)下を回す人が少しずつ実を穴に落としていきます。一度に落としすぎると粉が荒くなり、ゆっくり過ぎるとなかなか粉が引けません。ひいた粉は、すごく香りが良いです!一部機械びきの粉も使いましたが、やっぱり石臼でひく良さも実感しました。
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さて、蕎麦作りです。粉を混ぜ、水を入れる。この水の量は粉の半分以下。粉によっても水分量が違うので、一気に入れずに何度かに分けて水を入れます。そして、ボールの中で、全体に水分がいくようにこねていきます。硬さは大体耳たぶくらいの感じです。
そして、台の上に広げて、練っていきます。表面がすごく滑らかになってきたら、伸ばしていきます。ここで粉をつけるので、ヒビなどがないできるだけ表面がきれいな状態にするのがポイント。ある程度まで大きくなってきたら、大きな綿棒で巻いていきます。そして、ギュッギュと押し付けながら前に押していく感じで棒を前に回す、というのを繰り返します。
そして、伸ばせたら、粉をたっぷりつけて折って、切ります。
茹でる時にもポイントがあり、びっくり水を3回してからざるにあげます。
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茹でて頂いたお蕎麦です!とっても香りが良くて美味しかったです。蕎麦はできれば打ち立て、その日のうちに茹でた方が良いそうで、その後数日は冷蔵庫で保存できるそうです。
やっぱり打ち立ては格別でした。そば打ちは難しそうでちょっと敬遠していたのですが、今年の年越しは自分が打った蕎麦を食べたいと思います。そして、来年は、蕎麦を植えて、自分が育てた蕎麦の実でそば打ちをして年越しを迎えたいという目標が一つできました。

そして、ひきたての粉で作ったそばがきが、今まで食べたものとは全く違う美味しさに感動しました。胡麻豆腐のような感じのそばがき。いつか私もこんな蕎麦がきを作れるようになりたい!と思いました。

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これは、何でしょうか?
ヒエです。ご飯に入れて炊くととても甘いです。炊きたてのご飯を蒸らす時に入れるだけ!

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この地域で採れたものでできたお昼を頂きました。天ぷらは、鹿肉、こんにゃく、すいば、よもぎ、りんごなど。
ほど芋と呼ばれるこの土地でできる在来のジャガイモ。堅豆腐、ゴウヤやふきの佃煮、漬物など
器も竹の皮などで工夫されていました。
おばあちゃんの料理はどれもシンプルでとても美味しく、お腹がいっぱいになりました。

この地域は昔からやせ地だから、何を作っても香りが強くて美味しいんだよ、と言われていました。
ジャガイモも小ぶりですが、とてもぎゅっと締まって美味しく、前日の夜に頂いた郷土料理の野菜もすごく美味しかったのです。この気候風土で生まれる作物、この気候風土を感じることで得られることがたくさんあった旅でした。

そして、分けて頂いた蕎麦の実、ヒエ、ヤツマタ、大事に育ててみたいと思います。
雑穀は、やっぱりこれからの課題の一つになりそうです。


# by nori-lanka | 2017-12-13 13:31 | 日記 | Comments(0)

精進おせち講座を終えて

藤井まりさんの精進おせちの講座を開催しました。
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まろび農園さんに、自然農で育てたもち米でつきたてのお餅を持ってきて頂きました!

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お雑煮は、葛引き雑煮に。とてもシンプルなお出汁ですが、とっても美味しいお雑煮でした!


今まではみんなで献立を作る形式でしたが、今回はデモンストレーション形式で、藤井さんのお料理の工程を見て学んで頂きながら、皆さんにもお手伝い頂く形にしました。

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だし巻き風寄せ豆腐の中身作りです。豆腐の水切りをしっかりし、蒸す前にサランラップで包み、輪ゴムでとめます。それを巻き簾で巻いて蒸しますが、しっかりとめておかないと中身が出てしまうので、注意が必要です。

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今回は畑から5種類の葉物でお浸しを。
大根葉、カブの葉、春菊、小松菜、水菜です。これは入手できるもので、種類も何種類でもできるおひたしなので、普段にも簡単に作っていただけるレシピです。



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今回は出来上がったおせちを、藤井さんにお重につめて頂きました。
竹の器を使ったり、田舎のハランや南天などの飾りも添えて。
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黒豆は、煮た豆を蜜につけるという方法で、少し生姜を入れて、とてもあっさりとした仕上がりです。
昆布の素揚げ、だし巻き風寄せ豆腐、たたきごぼう、酢蓮根2種、大根なます
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五目煮、長芋の黄金煮、長芋の皮の素揚げ、五菜浸し
長芋の皮の素揚げは、全ての材料を無駄にしないということで、藤井さんがいつもされているお料理で、これがとても美味しいです。

おせち作りにはもちろん、普段の食事にも取り入れることができる料理が多いと思います。
ご参加頂きました皆様、ありがとうございました。
そして、会場を貸してくださったアンソロジーの小山さん、ありがとうございました。

多くの皆様のご協力を頂き、10回目の会を開催することができました。
今後についても、藤井さんと色々お話しすることができました。また、自分の色々な経験も踏まえ、新たな形でも、藤井さんのお人柄やお料理の魅力を多くの方に知って頂く機会を作りたいと思っています。


# by nori-lanka | 2017-12-06 22:14 | イベント | Comments(0)

干し柿

日に日に寒さが厳しくなってきました。

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今年は我が家の渋柿も豊作で、たくさんの干し柿を作ることができました。
2年前は、暖かく雨続きの秋だったので、柿がほとんどカビてしまいましたが、今年は今のところ良い感じです。

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今日はお茶のお供に、今年の干し柿を初めて頂きました。

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濃い色の干し柿は、中がトロトロで甘みが強い!
薄い色の方は種無しで、まだ少しフレッシュさが残るおいしさでした!
このままうまくいけば、今年の感謝を込めて12月の最後の野菜セットにも入れられるかな、と。

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そして、キュウイフルーツの収穫。霜が何度か降りた頃が収穫時期。早すぎると、甘みが乗らず、遅いと凍ってしまいます。これからリンゴ一緒に入れて、しばらく追熟させます。冬の嬉しいフルーツ。

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夕食の一皿。茹でたからとり芋と自家製リエット、サラダリーフを和えて。紅芯大根は、千切りにして塩もみ後酢を少々。彩りの豊かさを考えるのもやっぱり楽しい。それを堀さんの器で。

大豆の収穫の日々。天日に干して、豆をこなして選別する、エンドレスな作業ですが、もうひと頑張り。
# by nori-lanka | 2017-11-23 23:18 | 日記 | Comments(2)

秋の実りの会 in CIELO

秋も深くなった11月。津山のリストランテCIELOさんにて、楽しい宴がありました。
新見のCOLTRADAさんのワインと大納言小豆、久米南町の内藤ぶどう園さんの葡萄と、うちの野菜たちのコラボお料理の会でした。

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いろいろな前菜
白小豆と大納言小豆のサラダ、甘鯛のフリット、秘伝豆のスフォルマート、飯蛸のトマト煮込みと色々な大根たち、ポポーのヴィネグレットとシャインマスカット、乾燥豆のインズッパ、からとり芋のテリーヌ

秘伝豆は、10月頭にお送りしていたものを保存して下さっていたのですが、枝豆の秘伝豆の良さが存分に味わえて、過ぎてしまった夏の終わりを思い出す味でした。
大根は、白と緑と赤の3色だったのですが、白は煮て、緑は焼いて、赤は生でそれぞれ違う調理方法で、良さを出して下さっていました。
山形在来のからとり芋は、数年前に山形に行った時、農家さんに数株分けて頂いたものから増やしている里芋。からとり芋のテリーヌは、和と洋のコラボ!

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熟成やまびこ米のリゾット
やまびこ米は、熟成させても旨味が増して美味しいことを教えて下さったのはCIELOさんでした。
今回は夏にお送りした2種類のトマトと、小松菜、大根のリゾット。野菜の旨味をお米がよく吸って、小松菜や大根の辛味をトマトがしっかり受けとめているように感じました。

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スペルト小麦の手打ちトロフィエ 山のキノコソース
これは、今回一番楽しみにしていた一品でした。我が家のスペルト小麦の初デビューだったからです。
キノコは秋の原木椎茸と原木ひらたけ。
今回、スペルト小麦のパンも焼いて下さり、とっても味わい深くて感動しました。
なかなか小麦の栽培は積極的にできなかったのですが、やっぱりもっと育てたいと強く思いました。

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あつたやさんの鹿のロースト COLTORADA赤ワインと生姜のソース、フランス菊芋ピュレとフリット

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デザートは!
新米こしひかりのババロアと南瓜、ポポーソース 蜂蜜と生姜のジェラート 大納言小豆と白小豆
シャインマスカットとベリーAと有機ココナッツのタルト、
レモンブラス&レモンバーベナのフレッシュハーブティー

新米を使ったデザートは、プチプチした食感がとてもよく、こんな風な使い方もあるんだな、と!
この時期のフレッシュハーブは夏のように華やかな香りはありませんが、食事の後の胃腸を落ち着けてくれるレモンバーベナで準備しました。

集まって下さった方々も素敵な方ばかりで、楽しく美味しいひと時を過ごさせて頂きました。ご一緒頂きました皆様、ありがとうございました。

こんな機会を作って下さったCIELOの坂東夫妻には、本当に感謝しています!!
一夜限りの料理ということで、畑にある旬の野菜をギリギリにお送りし、その限りあるものからコースを組み立てる、という大変な仕事を素敵な笑顔でこなして下さった坂東シェフ。お忙しい中、畑にも来て頂き、打合せして下さったマダム。
私たちもこの料理を頂きながら、色々な発見や新たな想いを持つことができ、これからに向けてエネルギーを頂きました。

CIELOさん、とてもオススメのリストランテです!
# by nori-lanka | 2017-11-20 23:34 | イベント | Comments(0)

紅葉、そして寒い季節

気づけば11月も半ば。数日前に大霜が来て、一気に冬らしくなりました。

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1週間前の裏庭の紅葉。今年の色づきは美しく感じました。

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紅葉は美しいですが、これからの季節を思うと少し寂しくも感じます。

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苗を植えて、7年ほど経つみかん。放置栽培で、危うく存在を忘れそうなくらいでしたが、今年初めて実をたわわにつけてくれました!

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矮鶏たち。カカが、先週旅立ってしまいました。

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一番小さいそら。ようやく卵を産み始めました。3日に1度くらい産んでくれます。

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小屋の中に卵を産むスペースを作っていますが、そこで卵を産んでくれます。
しばらく温めていることもありますが、気づくと、卵が放置されています・・・

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トワちゃん。ほぼ毎日卵を産んでいて、一番元気です!
今は、なかなか虫もいなくなってしまったので、くず米、ぬか、麦、草、大根などの葉を刻んだものを中心に食べています。少し鰹節などもあげると喜びます。

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今年は大根が良い感じにできています。おでんに、鍋に、サラダに・・・やっぱり冬の料理に大根は欠かせない存在です。昨年ほとんどできなかった分、今年は堪能しています。

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晩生の水菜。鍋に入れたり、おひたしに。かなり大株に育つので、食べ応え十分。
水菜も最近出来が良くなかったので、久々に楽しめる冬。

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早生の水菜。こちらは少し葉が薄緑で、サラダなどで食べても美味しい品種。

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サラダミックス。草の中で彩り豊かに。

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大野芋。ようやく水洗いし、これから出荷。

数日前、ようやくもち米の脱穀も終えて、あとは豆類の収穫のみとなりました。これがなかなか終わりそうもないですが・・・
これからは、少し落ち着いた日々になるかな、と思ってます。
# by nori-lanka | 2017-11-18 21:58 | 日記 | Comments(0)